PROGRESSION :

_ Acheter une belle dorade royale de 1200 kg environ, demander à votre poissonnier de vous l’écailler avant de la lever en filet, garder les arrêtes pour faire votre fumet.

_ Faites un fumet, à l’aide de l’arête que vous avez préalablement concassée .Réduire votre vin blanc et ajouter votre fumet que vous réduisez à nouveau presque à sec, puis ajoutez la crème , cuisez jusqu’à consistance d’une sauce, puis assaisonner avec sel, jus de citron.

_ Trier vos jeunes pousses d’épinard, enlever les tiges trop longues et laver les deux ou trois fois si besoin ; puis égouttez les.

_ Mettre une poêle antiadhésive sur le feu avec un peu d’huile d’olive , puis un peu de beurre. Tailler en deux vos filets , et commencer la cuisson du coté peau, en assaisonnant légèrement. Une fois que vous avez obtenu une belle coloration retournez les du coté chaire en baissant le feu à fin qu’il ne les assèche pas et saupoudrez la peau d’un peu de fleur de sel de Guérande. Retirez les sur un plat et poêlez vos giroles vivement dans cette graisse en les assaisonnant les flamber avec le cognac , puis les disposez sur les assiettes chaudes sur le contour intérieur ;gardez votre poêle , maintenant pour sauter vivement , à feu vif les pousses d’épinard, avec un peu de beurre. Puis placer les au centre de votre assiette.

_ Terminer avec un cordon de votre velouté et au besoin pour avoir un contraste un filet de fond de veau.bon appétit